J‘remontais la rue de la Halle dans le Vieux-Lille, en luttant contre les miettes d’Eunice qui venaient de secouer la ville. La pause s’est faite au 25. L’enseigne en bois semblait m’inviter à venir me réchauffer, et les couleurs derrière la vitrine m’ont aspiré. J’étais chez KINOBEER.
Le patron se présente, m’accueille chaleureusement, et alors que je l’interpelle sur les étiquettes de ses bouteilles, il m’explique le concept. OK, Nico s’inscrit dans la lignée des micro-brasseries artisanales qui pullulent, sauf qu’il est plus proche de la nano que de la micro. OK il a de la blonde, de l’IPA, et d’autres recettes. OK, les étiquettes sont impossibles à oublier. OK, il doit faire face à l’écrasante domination des bières industrielles, et ce d’autant plus qu’un micro-brasseur commence à s’en sortir à partir d’une production de 1000 L par mois. Ça paraît simple de le dire, sauf qu’il faut être en mesure de les produire, de les stocker, puis de les vendre. Y a plusieurs métiers en un.
Aujourd’hui, KINOBEER c’est 300L par mois, sortis dans la sueur. Ouais, c’est donc pas suffisant de vouloir surfer sur la vague des brasseries artisanales pour faire un peu d’oseille, faut avant tout aimer la mousse. Cet amour, c’est ce qui motive la recherche, dans les recettes et les concepts. Y a de cette volonté de l’alchimiste qui cherche la formule parfaite, celle qui lui parle et qui parlera à d’autres. C’est affaire d’essentiels pour Nico : travailler le houblon, sans s’engouffrer dans le thym ou le romarin, de l’eau, de la levure, du grain. Point. Pour la mangue ou le kiwi, on oublie. La spécificité ici est de jouer avec les houblons. La base. On cherche des équilibres, on teste, on jette, on recommence. Et c’est pas juste l’histoire d’une mec devant une casserole dans sa cuisine, nan, faut gérer tous les processus de fabrication :
températures de cuisson, refroidissement, gestion du vivant pour les levures, conditions de stockages. On entre dans l’industriel, sauf qu’on est dans le placard de l’usine.
